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Estou implementando uma loja para uma cliente e ela vende roupas, acontece que os clientes que compram dela costumam acumular produtos para retirar depois, então indiquei para deixar no carrinho os produtos e quando forem finalizar o pedido ocorreria da forma normal, independente de quando isso ocorreria, porém, para não facilitar, minha cliente quer que os seus clientes finalizem a compra e quando forem retirar aí calculem o frete, desta forma necessitaríamos de um checkout sem frete e o cálculo do mesmo posteriormente a finalização de todas as compras.

Você poderia habilitar somente o método de frete "Retirar na loja".
Posteriormente o cliente vai lá e manda uma notificação no pedido com o valor a pagar na retirada.

Agradeço a resposta @denisbr, porém gostaria de ter uma forma de fazer isso no usuário. Por exemplo, que os pedidos do usuário ficassem pendentes de entrega e que se pudesse juntar todos e criar uma ordem de entrega somente. Vou continuar pesquisando possibilidades. Obrigado.

Ola, isso pode ser feito de varias formas ou ate criar um método de frete denominado "Caixa de espera" e posterior adicionar um valor de frete combinado ao comprador.